Mycie w gastronomii różni się od sprzątania biura jedną rzeczą: temperaturą. Tłuszcz, który przez tydzień spalał się w piecu w 200°C, nie jest już tłuszczem. Jest twardą, brązową warstwą, której nie ruszy żaden uniwersalny płyn. Dlatego kuchnie profesjonalne używają osobnej dedykowanej profesjonalnej chemii. Jednym z najczęściej spotykanych produktów w polskich lokalach jest Diversey Suma Grill D9. W tym tekście pokazujemy, jak działa, ile kosztuje i gdzie go nie wolno użyć.
Mycie w gastronomii to inna liga niż biuro
W biurze brud to kurz, odciski palców i plamy po kawie. W kuchni restauracyjnej brud to tłuszcz, który zmienił się chemicznie pod wpływem ciepła. Fachowo nazywa się to karbonizacją. W praktyce oznacza to, że zwykły odtłuszczacz zsuwa się po powierzchni, a warstwa zostaje.
Do tego dochodzi czas. Kuchnia pracuje do zamknięcia, a rano musi być gotowa. Mycie w gastronomii odbywa się więc w nocy albo w krótkim oknie po serwisie. Nie ma miejsca na drugie podejście. Dlatego produkt musi zadziałać za pierwszym razem, w określonym czasie i bez ryzyka dla sprzętu.
Jest jeszcze trzecia różnica: przepisy. Każda powierzchnia, która ma kontakt z żywnością, musi być po myciu spłukana do czysta. Wynika to z systemu HACCP, który obowiązuje w każdym lokalu gastronomicznym w Polsce. Należy również wiedzieć, że mycie w gastronomii to nie jest prosta sprawa. Tutaj trzeba mieć duże doświadczenie, odpowiedni sprzęt i doświadczony personel.
Suma Grill D9: co to jest i jak działa
Suma Grill D9 to silnie alkaliczny preparat firmy Diversey (dziś część grupy Solenis) do gruntownego czyszczenia pieców, grilli, salamander, frytkownic i okapów. Działa na zasadzie prostej chemii: zasada rozkłada tłuszcz na składniki rozpuszczalne w wodzie. Rozpuszczalniki i środki powierzchniowo czynne w składzie pomagają jej wniknąć w spieczoną warstwę. W efekcie tłuszcz, który nie schodził przez tydzień, daje się zmyć po kilkunastu minutach.
Skład i parametry
Zastosowanie: koncentrat bez rozcieńczania (piece, grille) lub roztwór 5–10% (frytkownice, okapy)
pH: powyżej 13 w koncentracie, około 12 w roztworze 1% — to bardzo silna zasada
Postać: lepka, jasnobrązowa ciecz; gęstość 1,12
Skład: substancje alkaliczne, rozpuszczalniki, środki powierzchniowo czynne
Opakowania w Polsce: 2 × 0,75 l (butelki ze spryskiwaczem), 2 l, 5 l
Gdzie działa, a gdzie nie wolno
- Działa: stal nierdzewna, żeliwo, emalia, powierzchnie odporne na silne zasady — piece konwekcyjne, grille, salamandry, frytkownice, patelnie przechylne, okapy
- Nie wolno: aluminium, miedź, powierzchnie malowane i inne materiały wrażliwe na zasadę — produkt je trwale uszkodzi (matowienie, wżery)
- Ostrożnie: uszczelki, szyby pieców z powłokami, panele sterowania — najpierw test w niewidocznym miejscu
Jedna zasada rozstrzyga większość wątpliwości. Jeśli nie wiesz, z czego jest element, nie nakładaj produktu, dopóki nie sprawdzisz.
Jak myć piece, grille i frytkownice krok po kroku
Procedura jest krótka. Jednak każdy jej punkt ma znaczenie, bo pomija się go najczęściej wtedy, gdy jest najbardziej potrzebny.
Piec konwekcyjny i grill
- Wyłącz urządzenie i poczekaj, aż powierzchnia ostygnie do 60–80°C. To ważne: na zimnym metalu produkt działa wolniej, a powyżej 80°C wysycha i paruje.
- Załóż rękawice nitrylowe i okulary ochronne.
- Nanieś Suma Grill D9 bez rozcieńczania — spryskiwaczem lub pędzlem — na wszystkie zabrudzone powierzchnie.
- Odczekaj od 5 do 30 minut. Im grubsza warstwa, tym dłużej. Nie pozwól produktowi wyschnąć.
- Zmyj gąbką lub padem. Spieczony tłuszcz powinien schodzić bez szorowania.
- Spłucz dokładnie gorącą, czystą wodą. Powtórz spłukiwanie. Pozostaw do wyschnięcia.
Frytkownica — metoda namaczania
Frytkownicy nie myje się koncentratem, tylko roztworem. Spuść olej, napełnij komorę wodą i dodaj 0,5–1 l produktu na każde 10 l wody (5–10%). Następnie podgrzej i utrzymuj w łagodnym wrzeniu przez 15–30 minut. Potem spuść roztwór, wypłucz komorę gorącą wodą dwa razy i wytrzyj do sucha. Dopiero wtedy wlej świeży olej. W branży ta metoda nazywa się „wygotowaniem”.
Okap i filtry
Filtry wyjmij i namocz w roztworze 50–100 ml produktu na litr gorącej wody. Czas: od 15 do 60 minut, zależnie od zabrudzenia. Wnętrze okapu spryskaj roztworem, odczekaj i zmyj. Na koniec spłucz wszystko wodą. Z aluminiowymi filtrami produkt nie może mieć kontaktu — tu trzeba innego środka, o neutralnym pH.
Ile to kosztuje i ile trwa
Opakowanie 2 l kosztuje w polskich sklepach branżowych około 76 zł brutto, czyli mniej więcej 53 zł za litr (cena za ProClean.pl, wrzesień 2026). Na piec konwekcyjny średniej wielkości schodzi zwykle 100–200 ml koncentratu, czyli 5–10 zł. Wygotowanie frytkownicy 10 l to 0,5–1 l produktu, czyli 26–53 zł. Okap z filtrami — kilkadziesiąt złotych roztworu.
Czas pracy przy jednym piecu to około 40 minut z odczekaniem. Przy frytkownicy — 45 minut, z czego większość to gotowanie bez udziału człowieka. W praktyce jedna osoba umyje w nocy piec, grill, dwie frytkownice i okap w 3–4 godziny. Dla porównania: ten sam zakres uniwersalnym płynem zajmuje dwa razy dłużej i daje gorszy efekt.
Ile to kosztuje jako usługa, policzysz sam. Potrzebujesz kosztu roboczogodziny i zużycia chemii z tego akapitu. W kalkulatorze wyceny sprzątania obie pozycje wpisujesz osobno.
Mycie w gastronomii jako usługa: szansa dla firm sprzątających
Większość lokali myje piece siłami kuchni. Kucharz robi to na końcu 12-godzinnej zmiany, w pośpiechu, często bez okularów i bez spłukiwania. Efekt jest łatwy do przewidzenia. Piec matowieje, filtry w okapie zarastają, a sanepid znajduje tłuszcz tam, gdzie go nie powinno być. Właściciel lokalu wie o tym, ale nie ma komu tego zlecić.
Tu jest miejsce dla firmy sprzątającej. Nocne mycie kuchni gastronomicznej to usługa, której nie wyceni się na metr kwadratowy, tylko na urządzenie. Jeden piec, jeden grill, jedna frytkownica, jeden okap — każde ma swój czas i swoją chemię. Dzięki temu można zbudować cennik, którego klient nie porówna z konkurencją z ogłoszenia. Ponadto to praca cykliczna: piec myje się co tydzień, okap co miesiąc, frytkownicę przy każdej wymianie oleju.
Co jest potrzebne, żeby zacząć? Dwa produkty (alkaliczny do tłuszczu i neutralny do aluminium), sprzęt ochronny, jedna przeszkolona osoba i procedura na kartce. Oferta powinna opierać się na tym, czego klient naprawdę potrzebuje. Jak to zrobić, opisaliśmy w tekście o tym, dlaczego klienci zmieniają firmę sprzątającą. W gastronomii powód jest zwykle ten sam: nikt nie mył tego, czego nie widać.
Dla właściciela lokalu: co zmienia jeden dobry produkt
Jeśli prowadzisz restaurację, bar albo stołówkę, prawdopodobnie masz w kuchni trzy różne odtłuszczacze i żaden nie działa na piec. Jeden produkt alkaliczny, użyty zgodnie z instrukcją, załatwia piec, grill, frytkownicę i okap. Mniej butelek, mniej pomyłek, mniej pytań od sanepidu.
Druga zmiana dotyczy sprzętu. Piec konwekcyjny to często najdroższe urządzenie w kuchni. Spieczony tłuszcz na grzałkach i wentylatorze skraca jego życie i podnosi zużycie prądu. Regularne mycie właściwym środkiem jest tańsze niż serwis. Trzecia zmiana to czas zespołu: kucharz, który nie szoruje pieca o północy, następnego dnia gotuje lepiej. To brzmi banalnie, ale każdy właściciel lokalu wie, że to prawda.
BHP i HACCP: zasady, których nie da się pominąć
Produkt o pH powyżej 13 wymaga szacunku. Po pierwsze, zawsze rękawice nitrylowe i okulary — kontakt z oczami grozi trwałym uszkodzeniem. Po drugie, wentylacja: przy pracy na ciepłym piecu produkt paruje. Po trzecie, karta charakterystyki musi być w kuchni i w torbie pracownika firmy sprzątającej. Wymagają tego przepisy BHP dotyczące czynników chemicznych. Pisaliśmy o nich w tekście o systemie dozowania chemii.
HACCP z kolei mówi jedno. Każda powierzchnia mająca kontakt z żywnością musi być po myciu spłukana do czysta. Nie może mieć pozostałości środka. Dlatego w procedurze spłukiwanie pojawia się dwa razy. To nie jest nadgorliwość. To różnica między lokalem, który przechodzi kontrolę, a takim, który dostaje zalecenia. Wymagania dla żywności i higieny reguluje rozporządzenie (WE) nr 852/2004, dostępne w EUR-Lex.
Nie. Produkt jest silnie alkaliczny i trwale uszkadza aluminium, miedź oraz powierzchnie malowane. Do aluminiowych filtrów okapu potrzebny jest środek o neutralnym pH.
Najlepiej, gdy powierzchnia ma 60–80°C. Na zimnym metalu produkt działa wolniej, a powyżej 80°C wysycha i paruje.
Spuść olej, napełnij wodą, dodaj 0,5–1 l produktu na 10 l wody i utrzymuj w łagodnym wrzeniu 15–30 minut. Następnie spuść roztwór i wypłucz komorę dwa razy gorącą wodą.
Opakowanie 2 l to około 76 zł brutto. Na piec schodzi 100–200 ml (5–10 zł), na wygotowanie frytkownicy 0,5–1 l (26–53 zł). Do tego czas pracy: około 40–45 minut na urządzenie.
Tak, i coraz częściej to robi. Potrzebne są: produkt alkaliczny i neutralny, rękawice i okulary, karta charakterystyki, procedura ze spłukiwaniem oraz jedna przeszkolona osoba. Usługę wycenia się na urządzenie, nie na metr.
Zapisz się na nasz newsletter!
